Me toca contarles esta historia desde una cocina cualquiera de una provincia argentina, donde una mujer que pasó meses sin probar una rebanada de pan vuelve a prepararse una tostada a la mañana y no imagina lo que esa decisión está moviendo por dentro. La escena es ficticia, pero la pregunta es real: cuando alguien que dejó los carbohidratos los reincorpora, ¿le da lo mismo volver con un pan blanco que con un alfajor de dulce de leche?

Una pérdida de peso primero, y después la prueba con los hidratos

El ensayo, publicado en Cell Press Blue, arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedad cardiovascular. Todos arrancaron con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta perder cerca del 15% de su peso corporal. Ahí empezó la segunda parte, la que más nos interesa.

Tres caminos, una sola incógnita

• Un grupo siguió con la dieta baja en carbohidratos.
• Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, y el 20% de la energía provenía de azúcares añadidos.
• El tercero mantuvo el mismo reparto de macronutrientes, pero el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados.

De los 54 voluntarios iniciales, 44 completaron las diez semanas de esta segunda fase y fueron los que entraron en los análisis inmunológicos.

Lo que pasó cuando volvió el almidón refinado

El grupo que reincorporó almidones de cereales refinados mostró señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico que el que volvió con azúcares añadidos y que el que sostuvo la restricción. Los investigadores midieron cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento, y la transcriptómica confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas.

Por qué el pan blanco puede molestar más que el azúcar

La explicación que manejan los autores, según el material al que accedí, pasa por la velocidad con la que los cereales refinados elevan la glucosa después de comer. Esa respuesta posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde ahí, disparar otras vías con componente inflamatorio. Para sostener la hipótesis, el equipo recurrió a experimentos en ratones a los que alimentó con maltodextrina, un derivado del almidón, tras un período de ayuno, y observó respuestas que acompañarían la lectura en humanos.

La takeaway final para el lector de a pie es la que abre esta nota: no es lo mismo volver a los carbohidratos comiendo un pan blanco que reincorporarlos con azúcar añadida, al menos en lo que se refiere al llamado del sistema inmunitario. La investigación no dice que un alfajor sea mejor que un pan, sino que el tipo de carbohidrato, y no solo la cantidad, parece modificar la respuesta biológica del organismo. Y eso, en un país donde la mesa arranca con una tostada, no es un dato menor.