La primera coordenada para entender la gastronomía valenciana no está en los grandes restaurantes del centro, sino en la barra de un bar del Cabanyal a las diez de la mañana: el esmorzaret, ese almuerzo breve y contundente que se sirve desde temprano hasta cerca de las 12, combina aceitunas y cacaus del collaret con un bocadillo, una cerveza bien tirada y un cierre con cremaet, la versión local del carajillo, con lo que el recorrido arranca con producción de aceitunas de mesa, cerveza artesanal y licores de café que se sirven en vasos pequeños.

En algunos locales, la fórmula se completa con encurtidos o altramuces, lo que suma a la oferta verduras de huerta y legumbres en conserva que se producen tanto en la provincia de Valencia como en el sur de Alicante y en la Región de Murcia, mientras que la cerveza se elabora en fábricas locales como Tyris, además de las marcas históricas que dominan el mercado español.

¿Dónde sentarse a probar el esmorzaret?

• La Pascuala, Dr. Lluch 299
• Marvi, Justo y Pastor 14
• La Peseta, Cristo del Grao 16
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1
• Alhambra, Calixto III 8 (también sirve tortillas de papa)

El contraste entre la propuesta de los bares y el perfil del comensal es claro: las casas más tradicionales del Grao reciben a pescadores y vecinos del puerto, mientras que La Pérgola y Alhambra, situadas más cerca del centro histórico, convocan a oficinistas y turistas que aprovechan la pausa de media mañana para repetir la costumbre.

¿Qué se come cuando la huerta y el mar se cruzan?

El barrio del Cabanyal-Cañamelar permite acercarse a la titaina, una receta que combina tomate triturado, pimiento rojo asado, ajo picado, aceite de oliva virgen extra, piñones y ventresca de atún salada, ingredientes que llegan desde los almacenes de conservas de la calle San Pedro y desde los obradores de la huerta de Puçol y Almàssera, mientras que el pimiento se cultiva bajo el sello de la agricultura valenciana, con denominación de origen para el piquillo en conserva en zonas del norte de España.

Allí funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles de vino en su interior, una barra de mármol con más de un siglo de uso, mesas altas de madera y azulejos originales del siglo XIX, y que sirve anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias, una carta que combina producciones del litoral cántabro, legumbres de la huerta murciana y pescado azul de almadrabas del sur.

¿Hasta dónde llega la cocina del Cabanyal y del Carmen?

En el casco histórico, Tasca Ángel trabaja los lomos de sardina a la plancha con aceite de oliva, ajo laminado y perejil fresco, y suma a la carta sepia cocinada en su tinta, caracoles al estilo de la tierra, callos y mollejas de cordero, un conjunto que refleja el lado más rotundo de la cocina de taberna, con producto de mar que llega por la noche al puerto y se despieza a primera hora, mientras que las carnes proceden de los mataderos de la comarca y los caracoles se recolectan en los campos del interior castellonense.

Para quien busque recetas regionales con identidad, Anyora prepara figatell, una preparación a base de tocino magro e hígado envueltos en una membrana conocida como redaño, cocidos a la plancha con un punto de sal, mientras que Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas caseras, albóndigas y canelones para consumir en el mostrador, una propuesta que articula comercio de proximidad y servicio de comida en un mismo local.

¿Por qué la Albufera y la huerta mandan en el recetario?

La variedad tiene explicación en el territorio: la huerta que rodea la ciudad, la costa mediterránea y la Albufera, el lago litoral más grande de España, donde se cultivan variedades de arroz como Bomba, Senia y Albufera, con superficies de siembra que concentran la producción entre Sueca, Cullera y Silla, generan la materia prima para recetas como el all i pebre de anguila o pato, y el arròs amb fessols i naps, donde el arroz se cocina con alubias y nabos cosechados en los municipios ribereños.

En paralelo, las clótxinas, los mejillones valencianos criados en bateas del propio golfo de Valencia, son de tamaño menor que los gallegos y los del Delta del Ebro, y se sirven al vapor con limón o en arroces caldosos, mientras que la sardina y el atún rojo se capturan en campañas reguladas por la Unión Europea con cuotas anuales para el Mediterráneo.

Frente a la idea instalada de que la paella resume la cocina valenciana, el mapa real muestra una red de bares, tabernas y tiendas donde se cruzan la huerta, el mar y la Albufera, y lo que falta hacer para los lectores que quieran organizar la caminata es elegir un primer barrio, calcular los tiempos a pie entre direcciones y reservar, sobre todo en Casa Montaña y Tasca Ángel, donde la barra se llena los fines de semana.