Son las siete de la mañana en Centenario, Neuquén, y en la cocina de la familia Martarelli ya están las ollas al fuego. No es una jornada cualquiera: es un enero más en el que se repite un ritual que arrancó cuatro generaciones atrás, allá por 1909, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni bajaron del barco que los trajo desde Ancona, en el centro de Italia, y se instalaron en el Alto Valle con poco más que la ropa puesta y una costumbre que no necesitaba valija. Cada verano, en su casa, se hacía salsa de tomate. No una salsa para la semana, sino para todo el año, en grandes cantidades, con los tomates que daba la chacra. La tradición pasó a sus cinco hijos, después a Julia, una de las hijas, y de Julia a su hija Cristina. Y cada enero, durante décadas, las mujeres de la familia se congregaban desde muy temprano en la cocina. Cada una sabía exactamente qué hacer: seleccionar los tomates uno por uno, prender el fuego, hundir los cucharones en ollas inmensas. Quien llegaba tarde, cuentan entre risas, podía esperar al domingo siguiente para sumarse.

Yo estuve ahí aquella mañana de enero y te lo puedo asegurar: lo que se vive en esa cocina tiene más de asamblea familiar que de jornada de trabajo. No falta nadie. Los quehaceres están repartidos como una coreografía ensayada mil veces. Pero el verdadero punto de inflexión de esta historia, lo que convierte una tradición en una empresa, no ocurrió en una olla. Ocurrió en una caja de papeles viejos, varios años después de que Julia falleciera en 2006.

Un papel que sobrevivió cuatro décadas

La casa de Julia quedó cerrada durante años. Cuando la volvieron a abrir para empezar a vaciarla, su nieto Juanma, hoy un joven que transita los treinta, se puso a revisar cajas con fotos y documentos que nadie había tocado en mucho tiempo. En una de esas cajas apareció un comprobante de pago de Gas del Estado, fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. A primera vista no parecía más que un papel viejo. Pero cuando lo dio vuelta, la historia cambió. En el reverso, con la letra prolija y firme de su abuela, Julia había anotado los detalles de aquella temporada de salsa: cajones de tomates comprados, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas, rindes por partida. Un registro minucioso, casi contable, de una producción que se hacía a mano, sin otro objetivo que llenar la despensa para el año. Aquel papel había viajado dormido durante cuarenta años esperando ser leído de nuevo.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia, en Centenario

A partir de ese hallazgo, la pregunta dejó de ser cómo seguir haciendo salsa para la familia y pasó a ser cómo hacer para que esa salsa pudiera llegar a otras mesas sin perder nada de lo que tenía. La respuesta no fue inmediata ni improvisada. Juanma y su hermano, que son quienes llevan adelante el proyecto, entendieron rápido que pasar del consumo hogareño a la venta exige otro nivel de formalidad. Entonces se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y arrancaron a probar en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio que la comuna ofrece para que los productores locales ensayen sus elaboraciones. El primer lote de lo que más tarde se conocería como Mister Tomato fue modesto: entre treinta y cincuenta botellas. Tan chicas eran las cantidades que se quedaron sin tomates en cuestión de días, y entendieron en carne propia que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer la cocina de casa.

Vuelvo a la cocina de Centenario para cerrar esta nota donde la empecé, en esa mañana de enero donde las ollas ya están hirviendo y las mujeres de la familia se acomodaron en sus puestos como si nunca se hubieran ido. Juanma revuelve una de las ollas con el mismo gesto que tenía su abuela Julia cuando él era chico y la miraba cocinar sin entender todavía que estaba viendo, en vivo y en directo, el mismo ritual que su bisabuelo Pompeyo había traído desde Ancona más de un siglo atrás. Hoy, mientras controla la temperatura y piensa en cómo va a organizar la próxima campaña, tiene muy presente el comprobante de Gas del Estado. Lo guardó, por las dudas, en un lugar donde no se pierda. Es el documento de nacimiento de Mister Tomato, la prueba de que cuatro generaciones hicieron bien las cuentas a mano, y de que un papel guardado con cuidado durante cuarenta años puede ser el punto de partida de un proyecto que todavía está dando sus primeros pasos. La abuela Julia, estoy seguro, estaría orgullosa de ver que sus anotaciones, las mismas que alguna vez sirvieron para cuadrar la producción de la temporada, ahora son la historia clínica del nacimiento de un emprendimiento familiar que ya empezó a cruzar las fronteras del Alto Valle.