Graciela, la parrilla argentina de Pablo Rivero se instala en el West Village neoyorquino

El restaurante Graciela, que Pablo Rivero abrió en el West Village de Manhattan, es su primera experiencia por fuera de la Argentina. El local lleva el nombre de la madre de Rivero y reproduce la propuesta que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina cocinada a las brasas de quebracho blanco. La apertura fue el 14 de julio de 2026.

Qué dijo la crítica

La crítica gastronómica Ligaya Mishan publicó su reseña cuatro meses después de la inauguración. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. Según el texto, la reseña se detiene en la carne: describe un producto tierno, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. En un momento de la comida, Mishan escribió: "esta gente entiende de vacas".

La crítica también señaló que Graciela no reproduce el modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte descomunal funciona como símbolo de estatus. Esa diferencia de enfoque aparece como uno de los rasgos que más valoró en el local.

Cortes, empanadas y verduras

Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. Entre los cortes argentinos disponibles, solo llegan dos: el ojo de bife y el bife angosto, que por las leyes de importación de Estados Unidos deben ingresar sin hueso y madurados en húmedo al vacío. También hay un tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una predilección especial por ese proceso.

Buena parte del elogio fue para las empanadas de osobuco, el garrón vacuno cocido durante horas, cuyo repulgue fue destacado por su prolijidad. Mishan también mencionó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resumió la idea del menú con una frase: "Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras".

Qué le falta a la propuesta

• Una carnicería propia a una cuadra del restaurante, como la que opera Rivero en Buenos Aires.
• Un campo ganadero de 230 hectáreas, en funcionamiento desde 2023.
• Una cadena de abastecimiento directa, que todavía no existe en Nueva York.

Mishan señaló como reserva que la oferta deja cierta sensación de querer más. La explicación que aparece en la reseña apunta a esa falta de integración con la producción: la carnicería y el campo que sostienen el modelo en Buenos Aires todavía no tienen su equivalente en la ciudad de Nueva York.