En Rua Padre Carvalho 231, pleno barrio de Pinheiros de San Pablo, funciona desde 2022 Nunes Parrilla, un emprendimiento que abrió sus puertas después de que su cocinero y fundador, Pedro Nunes, se formara en la tradición del churrasco del sur de Brasil. En la planta baja se ofrece una carta con doce cortes argentinos y clásicos de la cocina de fuego como choripán, empanadas y provoleta; en el primer piso, en cambio, se levanta El Asador, una experiencia cerrada para diez comensales que se extiende a lo largo de dos horas y que, estación por estación, repasa once preparaciones elaboradas con carnes de Argentina, Uruguay y Brasil, en una decisión productiva y de emisiones que cruza fronteras y busca poner en diálogo tres modelos de producción ganadera bien distintos entre sí.

La dinámica es directa: el cocinero trabaja frente a los comensales, va explicando la procedencia de cada corte y sus características, y de esa manera convierte la comida en una clase abreviada de sudamericana. Las reservas se habilitan mes a mes y el menú está pensado como una sucesión que arranca con una empanada de carne que pasa primero por una fritura y después por la parrilla, continúa con una molleja y propone, en distintos puntos del recorrido, un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, una panceta laqueada y una preparación que reúne morcilla, queso brie y miel sobre pan.

¿Qué país pone qué corte en la mesa?

• Argentina: un corte wagyu acompañado por palmito asado y un bife Angus servido con milhojas de papas y chimichurri, además del ojo de bife con hueso que Nunes señala como su preferido.
• Uruguay: carne destinada a un estofado y una costilla Hereford que se presenta con humita andina, con la que el cocinero pondera la regularidad de la producción ganadera del país vecino.
• Brasil: un ejemplar de Nelore, raza emblemática de la producción cárnica local, como representante del churrasco que dio origen a Nunes.

El pasaje por las bebidas y los dulces vuelve a cruzar las tres tradiciones: al comienzo se sirve un cóctel a base de limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya, y para el cierre Nunes carameliza panqueques con dulce de leche valiéndose de una pala con brasas, que se acompañan con helado y mermelada de frutos rojos. De punta a punta, la experiencia plantea una misma operación: cocinar once platos con fuego, pararse frente a los comensales y describir lo que se está sirviendo, sin que la carne deje nunca de ser la protagonista.

“Tras trabajar con carnes de los tres países, señala al bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, como el mejor que probó hasta el momento, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero y fundador de Nunes Parrilla

La elección, queda dicho, es personal: Nunes también destaca la regularidad de la producción uruguaya y reconoce la calidad de la carne brasileña, de modo que su preferencia por el corte argentino no desmerece a las otras dos tradiciones sino que las ordena a partir de un paladar formado en las tres. En un mapa donde Brasil empuja la escala por volumen y Uruguay se sostiene en la consistencia, la carne argentina aparece como la elegida por quien cocina, un detalle menor para algunos pero definitorio para entender por qué un menú sudamericano en San Pablo termina rindiéndole tributo al bife ancho con hueso del otro lado de la frontera.

¿Qué falta hacer? Por ahora, que la experiencia salga del circuito restrecho de Pinheiros y se acerque a comensales argentinos y uruguayos que quieran verse representados en una mesa paulista; que Nunes formalice una rotación más amplia de cortes para sostener el relato de los tres países a lo largo del año; y que el modelo encuentre replicantes en otras capitales de la región, porque un menú de once pasos que cruza Argentina, Uruguay y Brasil todavía es una rareza más cercana a la excepción que a la regla.