Un puesto del Mercado de San Telmo vende cien sándwiches por día con pan de leña y fiambres de producción propia

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo, una sanguchería acumula fila todos los mediodías. Buche al paso abrió a fines de febrero después de casi un año de desarrollo del pan y los rellenos, y desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada, una cifra que sus dueños toman como punto de partida y como termómetro de la demanda de un formato que busca rapidez sin resignar oficio.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera el Puesto 53, la parrilla y carnicería del mismo mercado, desde 2019. Joaquín asegura que cuenta con una relación directa con la materia prima, ya que trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, donde se dedicó a la elaboración de fiambres, un recorrido que define el perfil del negocio: producir dentro del propio mercado para evitar la cadena de distribución y ofrecer precios accesibles sin perder calidad.

¿Qué se sirve y cómo se hace el pan?

El pan es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, pensada para sostener rellenos generosos sin que la masa se imponga sobre el resto. La receta se desarrolló con la colaboración del pastelero Hernán Barral y se hornea a leña en el propio puesto. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, mientras que el llamado buchito ofrece una versión reducida para quienes prefieren una porción menor.

La carta tiene diez opciones en formato grande y buchito. El más pedido lleva 150 gramos de jamón crudo, rúcula, stracciatella, crema de tomates secos y oliva, y se vende a 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Le sigue el bautizado Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca (21.500 pesos). También hay una opción vegetariana con berenjene, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte a 18.000 pesos. Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia.

¿Por qué no cortan los sándwiches al despacharlos?

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky

El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para retirar y consumir fuera del mercado, donde la plaza Dorrego y las escalinatas funcionan como extensión natural del comedor. Para estudiantes universitarios de la zona, ofrecen una promoción de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos, mientras que el puesto también recibe pedidos por Rappi para ampliar el alcance de la propuesta.