En las puertas del Parque Nacional El Impenetrable, donde la llanura chaqueña se endurece antes de entregarse al monte, funciona desde hace más de quince años un restaurante de campo que acaba de alcanzar un reconocimiento que lo reposiciona en el mapa gastronómico nacional. Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel de Juan José Castelli, se consagró como el proyecto más destacado de Argentina en materia de sustentabilidad, distinción que obtuvo en una final realizada el 27 de agosto en Buenos Aires y que lo ubica, al menos por ahora, como un referente obligado de la cocina de origen chaqueña.

El establecimiento se sostiene sobre una superficie de 50 hectáreas, de las cuales 20 están reservadas al monte nativo preservado, una proporción que no es decorativa sino estructural: de ese monte vienen gran parte de los frutos y plantas que después aparecen en los platos, y a partir de esa lógica se organiza el resto de la producción. La huerta es propia, funcionan corrales para animales y la propiedad cuenta con un apiario de cincuenta cajones que aportan miel y otros derivados a la cocina. Esa arquitectura productiva explica por qué la carta cambia con cada estación y por qué el equipo habla de aprovechamiento integral de cada ingrediente, un principio que atraviesa todo el menú y que va mucho más allá del discurso.

¿Qué dijo Alina Ruiz sobre el origen del proyecto?

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

La propuesta que Ruiz defiende desde la cocina dialoga, según ella misma explica, con saberes de comunidades locales y con frutos del monte chaqueño que rara vez llegan a las cartas urbanas, una afirmación que el plato presentado en la final buscó traducir en hechos concretos. En la instancia decisiva del concurso, el equipo sirvió un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, armado íntegramente con productos regionales, una elección que apuntó deliberadamente a exhibir las materias primas del territorio y la técnica de aprovechamiento que caracteriza a la casa. La performance funcionó en lo gastronómico y también en lo simbólico: el plato entero, desde la carne hasta la guarnición, se cocinó con lo que produce esa franja del Chaco.

¿Qué otros proyectos compitieron y por qué ganó Anna?

El jurado estuvo encabezado por Mauro Colagreco, cocinero que acumula ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, una trayectoria internacional que dio peso específico a la elección. La final reunió a tres propuestas: además de Anna, llegaron a esa instancia un proyecto de Ushuaia y otro de la Ciudad de Buenos Aires, dos destinos que suelen copar las conversaciones sobre cocina argentina contemporánea y que, sin embargo, quedaron en el camino frente a un restaurante de campo chaqueño que, por escala y por enfoque, poco tiene que ver con los circuitos urbanos habituales.

El contraste entre lo que suele esperarse de un restaurante premiado y lo que Anna ofrece en Castelli es, en buena medida, lo que vuelve significativa la decisión del jurado. No se trata de un local gastronómico instalado en una zona turística consolidada, sino de una experiencia pensada para quien decide viajar hasta el norte del Chaco con la intención de comer en el territorio, rodeado de monte y con la posibilidad concreta de visitar el Parque Nacional El Impenetrable, un área protegida que ya de por sí justifica el desplazamiento. La distinción, en ese sentido, no sólo corona un proyecto, sino que pone a Juan José Castelli y a todo el Chaco en el centro de una conversación que hasta ahora había estado hegemonizada por otras regiones.

¿Qué falta para que la sustentabilidad deje de ser excepción y se vuelva regla?

• Políticas públicas que incentiven la ganadería regenerativa y la preservación de monte nativo como prácticas cotidianas y no como casos aislados.
• Infraestructura turística y de caminos en el norte chaqueño que permita consolidar a la región como destino, sin que la llegada dependa sólo de cada emprendimiento.
• Mayor articulación entre productores locales, comunidades y cocineros, para que los saberes del monte chaqueño lleguen a las cartas en condiciones dignas y no como una moda pasajera.
• Acceso a financiamiento y acompañamiento técnico para que proyectos como Anna puedan replicarse en otros puntos del país con la misma coherencia productiva.
• Difusión seria, por parte de los medios y de los premios, que explique por qué la cocina de origen es también una herramienta de conservación y no sólo una etiqueta estética.

La consagración de Anna dejó en evidencia algo que el sector gastronómico argentino suele esquivar: la sustentabilidad profunda, la que modifica la manera en que se produce y se cocina, todavía es patrimonio de pocos y vive atada a voluntades individuales más que a un ecosistema de apoyo. Que el premio más codiciado del país en la materia haya terminado en una finca de Castelli, entre cabritos, miel y monte chaqueño, es una buena noticia, pero también un recordatorio de cuánto resta para que el modelo deje de ser la excepción heroica de un equipo encabezado por Alina Ruiz y empiece a ser la norma en todo el país.