A esta altura de la Ruta Nacional 40, unos kilómetros antes de que el asfalto se pierda mirando de frente al volcán Lanín, el paisaje todavía es ese que uno se imagina cuando piensa en la cordillera neuquina: mallines verdes, viento que viene de arriba y un silencio que parece pesar. En ese escenario, sobre el kilómetro 2257 de la ruta, funciona desde hace años un tambo de vacas Jersey que se llama Las Vertientes y que, a simple vista, parece un establecimiento más de la zona rural de Junín de los Andes. Pero no lo es: es un proyecto familiar que decidió poner en marcha una quesería propia, sumar dulce de leche casero y huevos camperos, y al mismo tiempo abrirle la tranquera al turismo para mostrar, en vivo y en directo, cómo se hace un queso desde que la vaca entra al tambo hasta que el producto termina en la mesa.

La historia empieza con una idea que Christian Croissant viene madurando desde hace tiempo junto a su familia. La premisa es simple y a la vez ambiciosa: en algún momento, todas las localidades patagónicas tuvieron su propia producción de lácteos y se abastecían solas, sin depender de lo que llegara de afuera. Con los años, esa lógica se fue perdiendo, la distribución se concentró en otras regiones y muchos tambos chicos fueron desapareciendo. "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", me dice Christian cuando le pregunto por qué tomarse el trabajo de armar una quesería en un lugar tan austral, donde el clima no siempre ayuda y los costos pesan.

Quesos que llevan el nombre del territorio

En la quesería de Las Vertientes elaboran varias variedades, pero hay una que los dueños quieren instalar como un emblema: el queso Neuquén, pensado como expresión del lugar del que sale. La idea, cuentan, es que con el tiempo algunos de esos productos puedan aspirar a una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que les daría un marco formal a lo que ya están haciendo en el campo: leche de vacas Jersey criadas en pastizales naturales, en un ambiente de cordillera. La leche, aclaran, no es la misma durante todo el año. La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo de los meses de invierno, cuando el cuerpo pide otra cosa. Lo que sobra del proceso tampoco se tira: el suero que queda de la quesería se reutiliza para alimentar a las terneras y vaquillonas del establecimiento, en un circuito que busca cerrarse lo más posible.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila. La rutina del tambo incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Las visitas al tambo, paso a paso

• Contacto directo con las vacas Jersey y el resto de los animales del establecimiento.
• Recorrido por el circuito de elaboración, desde la ordeñe hasta la quesería.
• Degustación de los quesos artesanales, el dulce de leche y los huevos camperos.
• Venta de productos regionales en el mismo lugar, sin intermediarios.

Para los turistas que pasan por Junín de los Andes y quieren entender de dónde sale lo que después se llevan a la mesa, Las Vertientes ofrece recorridos guiados que permiten ver todo el proceso. "Es mucho más que comprar un queso", resume Christian, y lo dice con esa mezcla de orgullo y cansancio que tienen los que llevan años levantando un proyecto de cero en un lugar donde todo cuesta un poco más. La propuesta se inscribe en una movida más amplia que en la zona se conoce como agroturismo: la idea de que el visitante no se quede solo con la foto del Lanín o con el paseo por el lago Huechulafquen, sino que pueda meter las manos en la masa, literalmente, y llevarse algo más que un recuerdo.

El establecimiento está sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. Para reservar una visita o comprar productos, el contacto es el teléfono +54 9 2972 53-2262. Antes de cortar, le pregunto a Christian qué le diría a alguien que está pensando en empezar algo parecido en otra localidad patagónica, y se queda callado un segundo, como si le partes iguales la modestia y la certeza de que vale la pena insistir. Después suelta, casi como al pasar, que lo más importante es no bajar los brazos cuando las cosas se ponen difíciles, porque la Patagonia tiene una historia láctea que merece ser contada de nuevo. Me quedo pensando en eso mientras el viento de la cordillera mueve las copas de los árboles y las Jersey siguen pastando tranquilas, como si supieran que de surelax mañana depende, también, que esta historia siga teniendo futuro.