En la esquina de Ricardo Gutiérrez y Tucumán, en Olivos, funciona desde mediados de julio una pastelería y cafetería que ya opera al límite de su capacidad los sábados y domingos: entre las 8.30 y las 20 sirve un promedio de 500 cubiertos por día, repartidos en 50 plazas que incluyen un patio, con una rotación constante que obliga a cerrar antes de horario cuando se agota la mercadería. Así lo confirmó la propia casa, que reconoció que el primer domingo de actividad tuvo que bajar la persiana antes de tiempo porque el stock se terminó por completo.

El local está a pocas cuadras de la estación Borges del Tren de la Costa y de la avenida Maipú, en una zona de alta circulación comercial del partido de Vicente López, y se suma a una ola de aperturas gastronómicas de autor que en los últimos meses reconfiguraron la oferta del norte del Gran Buenos Aires. La propuesta gira en torno a la pastelería, con una carta que combina clásicos de libro y reinterpretaciones, y un segmento salado acotado pero pensado para el mediodía.

¿Qué se puede comer y a qué precio?

• Torta colibrí (banana, coco y ananá): 14.000 pesos la porción.
• Torta argentina: 14.000 pesos la porción.
• Roll de canela en versiones clásica, manzana, tiramisú y limón: 8.000 pesos.
• Cookies de chips de chocolate servidas calientes con escamas de sal marina: 7.000 pesos.
• Budines, scones, chipa y una versión casera de la galletita Tita en formato individual: 5.000 pesos.
• Bagel con gravlax curado con remolacha, eneldo, pimienta y azúcar negro, de coloración violácea: 20.000 pesos.
• Pebete del mes, que en septiembre lleva albóndigas con nuez de parmesano, limón y ciboulette: 10.000 pesos.

El pebete cambia cada mes según la temporada, una decisión que apunta a sostener la rotación de clientes habituales y a evitar que la carta se desgaste, en un rubro donde la repetición suele ser el primer enemigo de la frecuencia de visita. El bagel, por su parte, se convirtió en uno de los caballitos de batalla: el gravlax curado con remolacha le da un tono violáceo característico que lo distingue de las versiones tradicionales a base de salmón.

¿Cómo es la experiencia y qué falta resolver?

El espacio es luminoso, tiene cocina a la vista y no acepta reservas: la ocupación funciona estrictamente por orden de llegada, lo que en la práctica significa que quien llega tarde al mediodía o a la merienda encuentra la sala llena y debe llevarse los productos para consumir fuera del local. Para descomprimir esa tensión, en las próximas semanas la casa planea incorporar bancos en la vereda, de modo que quienes no consigan mesa puedan comer sus pedidos en cajita sentados en la calle, una solución de bajo costo que ya probaron otros locales de la zona.

A eso se suma un proyecto que la casa tiene entre manos y que puede convertirse en su próxima fuente de ingresos estables: un blend de café propio, que se servirá en el local y además se venderá por unidad para llevar a casa, una manera de fidelizar al cliente más allá de la visita y de amortiguar la estacionalidad de la pastelería. Mientras tanto, el dato más elocuente sigue siendo el del primer domingo: con 50 cubiertos y un patio chico, agotar el stock antes del cierre es una señal de demanda contenida que, sin inversión en más plazas, puede transformarse en una oportunidad perdida.

Querida Estefi queda en Ricardo Gutiérrez 1298, Olivos. Abre todos los días: de lunes a viernes de 7.30 a 20, y sábados y domingos de 8.30 a 20.