Bar Alemán de Villa Devoto: el bodegón que cumple 118 años sosteniendo mil milanesas por mes frente a las cadenas

En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, funciona desde 1908 un bodegón que puede exhibir un dato de producción difícil de igualar en la zona: cada mes salen de su cocina alrededor de mil milanesas napolitanas, una cifra que la familia actual del Bar Alemán presenta como su verdadero termómetro de supervivencia frente al avance de las cadenas gastronómicas que ganaron en el barrio en las últimas décadas.

El comercio abrió como cervecería con glorieta, cancha de bochas y barriles enfriados con hielo a través de una serpentina de 120 metros que recorría el sótano. Las palmeras que hoy identifican al local desde lejos, explican quienes reconstruyeron la historia del edificio, eran por entonces apenas brotes que no llegaban a la altura de una persona, lo que da una idea del paso del tiempo que carga esa esquina.

¿Qué se comía al principio y qué se come hoy?

El menú de origen giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Con el correr de los años la oferta se amplió, pero el plato emblema pasó a ser otro bien distinto: la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque, según el relato de la casa, suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar, algo que termina siendo parte del atractivo para mesas que comparan precio y rinde.

¿Cómo se sostiene un bodegón centenario cuando cambia el público?

La etapa actual arrancó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo tomaron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. El primer fin de semana hicieron 700 cubiertos; comenzaron con siete mozos y terminaron esa misma semana con catorce. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad, saldando la deuda con alquiler proporcional y sin hipoteca, una forma de acuerdo que el sector hoy recuerda como excepcional.

La casa atravesó picos que hoy son inalcanzables: en los años ochenta y parte de los noventa llegó a 21.000 cubiertos en diciembre. Esa marca ya no se repite, pero un sábado a la noche el local convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo, una costumbre que se volvió ritual propio del bodegón.

La trastienda del negocio muestra cambios silenciosos. Se conservó lo que los clientes pidieron conservar: los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que varios vecinos recuerdan desde la infancia. Lo que sí se transformó fue la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados, y la instalación de aire acondicionado, que convirtió a un local casi estacional en un restaurante de todo el año, con el consecuente impacto en la facturación y en el volumen de cubiertos.

¿Qué cambió con las redes sociales y qué falta hacer?

Las redes sociales le sumaron un público joven que llega atraído por los platos que circulan en internet. El propio dueño actual reconoce que cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden, y admite que esa exposición obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años. Frente a ese escenario, el desafío que el propio bar se plantea es cómo sostener el estándar de una cocina que produce mil milanesas por mes sin resignar la fisonomía de bodegón histórico que lo sostiene como referencia del barrio.

• Palmeras centenarias y boxes de ligustrina conservados por pedido de los clientes.
• Cocina que pasó de 30 a 80 metros cuadrados y aire acondicionado como punto de inflexión.
• Milanesa napolitana para compartir entre tres o cuatro como plato emblema y producto estrella de redes.