Una pieza entera de solomillo de ternera permite compartir una comida sin necesidad de cocinar una porción individual para cada invitado. La ventaja tiene, sin embargo, un problema práctico: cómo repartirla cuando en la mesa conviven personas que prefieren la carne poco cocida, a punto o bien hecha. Martín Berasategui planteó una solución basada en la geografía del corte y en una cocción combinada de sartén y horno que demanda cerca de 40 minutos, más un reposo posterior.

El esquema que describió el chef asigna cada zona de la pieza a un punto de cocción distinto. La cabeza, más angosta y expuesta primero al calor, se reserva para quienes buscan la carne poco cocida. El centro, la zona más uniforme y protegida, se destina a los comensales que la prefieren a punto. La punta, la sección que más tiempo acumula de exposición térmica, se sirve a quienes la quieren más hecha. Así, una misma pieza alcanza para satisfacer tres preferencias diferentes sin preparar varios cortes.

¿Cómo se cocina el solomillo antes de cortarlo?

• Sartén o paellera grande, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la pieza una sola vez a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 °C durante 25 minutos, con la pieza ya dorada por fuera.
• Reposo fuera del fuego antes de filetear, para que el interior termine de cocinarse con el calor residual.

Entre la etapa de sartén y la de horno, el solomillo acumula entre 37 y 39 minutos de cocción, una cifra cercana a los 40 minutos que suele manejar Berasategui para este corte. Ese cálculo excluye el reposo, que el cocinero incorpora como una fase más del proceso y que cumple una función concreta: permitir que el calor siga distribuyéndose hacia el centro sin que la superficie se pase de punto. Sin ese descanso, los jugos tienden a escaparse en el momento del corte y la carne pierde tersura.

El chef presentó la preparación acompañada de un puré de papas, con todo servido a partir de una única pieza. La lógica del plato es la misma que la del corte: un solo producto, repartido con criterio, resuelve una mesa con opiniones divididas. La diferencia entre un comensal y otro no pasa por cambiar la cocción, sino por elegir el lugar de la pieza del que sale la porción.

¿Qué tener en cuenta antes de replicar el método?

El reparto propuesto depende de que la pieza mantenga cierto grosor parejo a lo largo. Si el solomillo viene afinado en alguno de los extremos, la zona más fina se cocina más rápido y el esquema pierde precisión. También conviene respetar los tiempos de sartén y de horno tal como los indica el cocinero, porque un par de minutos de más en la etapa inicial cambia el color de la cabeza y compromete la porción menos hecha. Y, sobre todo, cortar solo después del reposo: es el paso que diferencia un solomillo que se sirve con jugos de uno que se queda seco en el plato.