De la huerta a la sartén: cómo armar unas 30 gyozas vegetarianas con tofu ahumado y shiitake sin resignar el crujido

El primer paso de cualquier gyoza vegetariana que se precie que abraza la verdura como eje central empieza mucho antes de la sartén, en un cuenco con agua caliente donde descansan los hongos shiitake durante unos veinte minutos, mientras se reservan los 150 mililitros de líquido que después terminarán incorporándose a la masa de harina, en una decisión técnica que busca que ese sabor umami atraviese toda la pieza, no solamente el relleno. La operación parece menor, pero es la diferencia entre una oblea neutra y una que acompaña desde adentro.

Mientras los hongos se hidratan, conviene avanzar con la preparación del interior, que lleva zanahoria picada, cebolla de verdeo en trozos, tofu ahumado cortado en cubos y el shiitake ya escurrido, una vez que el agua cumplió su doble rol. La secuencia importa: primero se saltean la zanahoria y los hongos en una sartén amplia, después se suma el ajo, y recién al final el verdeo y el tofu, para que estos últimos no se resequen ni pierdan textura.

¿Qué le pone sabor al relleno antes de procesarlo?

La mezcla se sazona con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay en la heladera, un chorrito de vino chino, que aporta un punto ácido que corta la densidad del tofu. Una vez salteados, los ingredientes se procesan hasta conseguir un relleno compacto y parejo, más práctico para distribuir y para que cada bocado tenga la misma proporción de verduras y hongos.

¿Cómo se arman las 30 unidades sin que se abran en la sartén?

• Estirar la masa de harina y agua hasta lograr obleas finas y parejas.
• Colocar una porción chica de relleno frío en el centro de cada disco.
• Presionar el centro de la masa con los dedos para fijar la base.
• Hacer tres pliegues hacia cada lado desde el centro hacia los bordes.
• Apretar bien las costuras para que el vapor de la cocción no las abra.

La cocción es el momento donde se define el carácter del plato y, también, donde más se suele fallar: las gyozas se acomodan en una sartén caliente con apenas un hilo de aceite, a fuego alto, sin que las piezas se toquen entre tandas, y se esperan unos minutos hasta que la base tome color. En ese punto se vuelcan unos 140 mililitros de agua, se tapa la sartén y se deja trabajar el fuego hasta que el líquido se consuma casi por completo, justo antes de retirar la tapa y subir la llama para que la base vuelva a quedar crocante.

Para servirlas, las opciones pasan por el vinagre negro chino, una salsa específica para gyozas o aceite de chile si se busca un toque picante, aunque también funcionan solas, recién salidas de la sartén, cuando todavía despiden vapor entre los dobleces. Rinden unas 30 unidades, suficientes para una mesa generosa o para guardar sobrantes y sellar una semana con un plato distinto al de siempre.