En un local chico del barrio de Las Cañitas se sirven, desde hace pocas semanas, entre seiscientas y setecientas tortitas de papa rallada por día, una cifra que la propia dueña, Yuliya Lakatkova, repite como termómetro del arranque del negocio: “Todavía estamos midiendo la demanda, pero la gente vuelve y trae amigos”, explica la cocinera que dejó Minsk para traer a Buenos Aires una preparación que en Bielorrusia es casi un sinónimo de identidad nacional.

Una receta con apellido europeo

El draniki es una preparación sencilla y contundente a la vez: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina, que se cocina hasta lograr un exterior dorado y crocante con un interior tierno. Su nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente “desgarrado” o “hecho pedazos”, una descripción ajustada de la papa desmenuzada que da origen a la tortita. La receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando el tubérculo llegó a esa región; en República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en Estados Unidos sobrevive en los hash browns y en Israel aparece en los latkes, aunque lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad del ingrediente en la cultura del país, donde la papa se llama con familiaridad “el segundo pan”.

Esa identidad es la que Lakatkova busca ahora plantar en la mesa porteña, donde conviven el sushi, la pizza y el asado como referencias instaladas. La apuesta de La Papa es transformar al draniki en una opción cotidiana, un alimento que se pueda comer a la mañana, al mediodía o a la tarde, sin que el comensal tenga que traducirlo ni justificarlo.

Menú, precios y horarios: cómo se come en La Papa

• Por la mañana: draniki con palta, huevo o salmón gravlax.
• Al mediodía: plato de cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos.
• Waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso: dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras a sumar: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según el horario y el apetito.

Sin gluten como condición de base, no como marketing

La ausencia total de gluten no es un diferencial agregado ni una etiqueta vistosa para la vidriera: es la condición estructural del negocio. “A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten”, sostuvo Lakatkova, y agregó que buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, muchas veces encabezadas por personas celíacas que confirman dos veces la composición del plato antes de acercarse. En un mercado porteño donde proliferan los rótulos “sin TACC” que después conviven con harinas en la misma cocina, la promesa de La Papa apunta a cumplirse en serio, desde la masa de los waffles hasta el pan de los tostados, siempre reemplazado por una base de papa.

Lo que viene: una empanada con masa de papa

El siguiente paso ya está en la cocina de la familia: una empanada con masa de papa en lugar de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú y que permitiría llevar el draniki a la categoría de snack callejero. Mientras tanto, Yuliya sigue probando, ajustando y, sobre todo, midiendo cuánta papa rallada aguanta un local antes de tener que salir a comprar más a la verdulería.

Qué falta hacer para que el draniki se instale en Buenos Aires

La instalación de una cocina de origen bielorruso en el mapa gastronómico porteño todavía enfrenta obstáculos concretos que exceden la voluntad de Lakatkova: falta que más cocineras y cocineros locales se apropien de la receta y la versionen, falta que los medios gastronómicos la traten como un plato propio y no como una rareza exótica, y falta, sobre todo, que los consumidores se acerquen sin la prevención que genera cualquier propuesta sin gluten, una categoría todavía asociada más a la restricción médica que al placer. Cuando eso deje de ser noticia, el draniki habrá cumplido en Buenos Aires la misma función que cumple en Minsk desde hace siglos: estar en la mesa, sin pedir permiso.