Garbanzo en su mínima expresión: la fritura provenzal que se cocina en cualquier cocina argentina

En los puestos callejeros del sur de Francia se calcula que se sirven por día varios miles de porciones de una preparación que no necesita más de cuatro ingredientes y que, sin embargo, se convirtió en emblema gastronómico de la Costa Azul: la panisse, una fritura dorada a base de harina de garbanzos que se cuece, se enfría en molde y se lleva al aceite caliente hasta quedar crocante por fuera y cremosa por dentro, en una receta que no contiene gluten, es apta para veganos y, según los registros nutricionales que suelen citarse en la región, aporta más fibra y más proteína que las papas fritas tradicionales que dominan los mostradores argentinos.

¿De dónde viene realmente la panisse?

Aunque se la identifica con la cocina provenzal, su origen es italiano: nació en Liguria y tiene parentesco directo con la farinata genovesa y la socca que se consume en Niza, dos variantes de la misma masa de garbanzos que durante siglos migraron con los intercambios comerciales del Mediterráneo norte; en Marsella se la corta en bastones rectangulares y en Niza se la presenta en discos redondos, una disputa de formato que sigue viva en los mostradores y que refleja, más que una diferencia de ingredientes, una cuestión de tradición y de mercado.

• Harina de garbanzos, la base de la preparación y la fuente de proteína y fibra.
• Agua, en proporción suficiente para disolver la harina sin grumos.
• Aceite de oliva, apenas un chorrito para la masa y otro tanto para engrasar el molde.
• Sal fina, en cantidad moderada porque la fritura potencia los sabores.
• Opcionales para servir: sal gruesa, pimienta negra recién molida, mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos.

¿Cómo se logra la textura cremosa que define al plato?

La clave está en el paso por el fuego: la harina se mezcla con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva a temperatura media-alta revolviendo de manera constante durante quince a veinte minutos, hasta que la preparación espesa hasta tener la consistencia de un puré cremoso, un punto que los cocineros marselleses consideran no negociable porque, según sostienen, si se retira antes del fuego la textura final queda blanda y la fritura pierde la estructura que la caracteriza; esa masa se vuelca luego en un molde cuadrado de unos veintitrés centímetros engrasado con aceite, se empareja la superficie con espátula y se deja enfriar cubierta con papel film en la heladera al menos dos horas, aunque una noche entera da mejores resultados de corte y de dorado.

¿Qué camino de fritura conviene elegir en una cocina doméstica?

Para la cocción final hay dos caminos probados y se puede discutir largo rato cuál da mejor resultado: el primero consiste en freír con abundante aceite caliente, en tandas de a cuatro o cinco bastones, hasta dorar bien cada pieza por todos sus lados, un método que en freidora tradicional logra una costra pareja y un interior que conserva la cremosidad; el segundo usa apenas un dedo de aceite en sartén amplia y exige girar las piezas con pinzas a medida que se doran, una variante más económica en aceite pero más demandante en atención porque el calor alto debe mantenerse desde el inicio para evitar que los bastones absorban grasa y queden, un riesgo que en la versión de Niza se evita cortando discos y friéndolos de a uno por vez.

¿Con qué se sirve y cuánto tiempo se puede conservar?

Se sirven solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida, y también acompañan bien con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos, mientras que en la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado frío de la región, aunque también van con cerveza, vermú o limonada según la hora del día; un dato práctico para quienes planifican con anticipación es que la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes durante uno o dos días bien tapada, lo que permite cocinar la masa un día y freír al siguiente, una ventaja que en las cocinas argentinas con ritmos de trabajo intensos puede definir que el plato termine o no terminando en la mesa.

¿Qué falta para que la harina de garbanzos gane lugar en las cocinas locales?

Falta que las cocinas de restaurantes y de hogares argentinos incorporen a la harina de garbanzos como insumo cotidiano en lugar de reservarla para preparaciones puntuales, porque se trata de una leguminosa que se produce en el país, que tiene alta densidad nutricional y que admite recetas tan simples como esta panisse, tan rendidoras como un buen hummus o tan versátiles como rebozados y tortillas; mientras ese cambio de hábito no se produzca, recetas como la que llega desde Provenza seguirán siendo una curiosidad en lugar de una opción frecuente, y los mostradores de las verdulerías seguirán viendo cómo el cajón de los garbanzos se vacía al ritmo lento de los platos de invierno, aunque el potencial está ahí, esperando sólo que alguien lo fría.