Ikebana: la nueva izakaya de Palermo Soho donde el sushi de fusión convive con el ramen y la barra abierta a la cocina

En pleno Palermo Soho, el restaurante Ikebana abrió sus puertas como una izakaya contemporánea en la que la barra cumple un papel central: quienes se sientan en ella pueden observar en vivo el trabajo de los cocineros mientras arman los rollos, doran gyozas o sirven ramen, una dinámica que replica el formato de los bares japoneses de paso y que en Buenos Aires todavía es poco habitual fuera de la oferta de sushi al paso.

La carta está diseñada para recorrerse de manera progresiva y combina sushi creativo con otras especialidades japonesas, en un enfoque de fusión que cruza técnicas asiáticas con ingredientes locales. Además de los rolls clásicos, la oferta incorpora ramen, tempura, karaage, poke y sandos, y suma a las preparaciones productos como chorizo, molleja, trucha, encurtidos y distintas variedades de ají.

¿Qué se puede comer en la entrada?

• Gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una combinación que pone en diálogo la grasa del embutido con la frescura y acidez de la fruta.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, que se acerca al cebiche peruano pero con un guiño a la cocina japonesa.
• Poke de trucha servido en cazuela, con arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.

En el apartado de sushi, la apuesta más singular es un nigiri de molleja que se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una pieza que sintetiza el espíritu de la carta: tomar un corte típicamente argentino y rearmarlo dentro de la lógica del sushi contemporáneo de fusión, apoyándose en salsas y condimentos que juegan con lo dulce, lo picante y lo umami.

¿Qué se toma y con qué se cierra la comida?

Entre las bebidas, la casa propone un cóctel que combina fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una mezcla que cruza el vermut insignia de Córdoba con notas salinas y tropicales. Para el final, el mochi llega con cobertura de masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, un cierre que vuelve a evidenciar la lógica de fusión del local: postre japonés con un toque de pastelería contemporánea y un condimento fermentado.

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino, responsable de la concepción del espacio y de la carta, y el chef ejecutivo Esteban Leira, a cargo de la cocina. Ambos coinciden en que la idea central fue construir una propuesta que reuniera sushi creativo con otras especialidades japonesas bajo un mismo techo, sin reducir el menú a una sola categoría, y aprovechar la barra como escenario para que el comensal vea cómo se arma cada plato.

Lo que todavía falta para evaluar a Ikebana es el paso del tiempo: cómo se sostiene en las horas pico una carta tan amplia que incluye sushi, ramen, tempura, karaage, poke y sandos, y si la barra abierta logra mantener la regularidad de las piezas de sushi de fusión cuando el local se llena. Por ahora, la propuesta se presenta como una de las apuestas gastronómicas más ambiciosas del corredor de Palermo Soho para quienes buscan una cocina japonesa que no se limite al clásico plato de rolls.