Son las diez de la mañana en una verdulería de San Fernando, en la provincia de Buenos Aires, y doña Carmen, de 63 años, se para delante del mostrador con la misma duda de cada semana: si llevarse las manzanas rojas que tanto le gustan a su marido o las peras que ella come desde chica para «no pasarse con el azúcar». Lo que ella todavía no sabe es que la pelea entre las dos frutas es, en buena medida, un empate técnico que depende más del resto del plato que de la fruta en sí.

La comparación entre manzanas y peras suele arrancar de una premisa incompleta: la idea de que toda la fruta eleva la glucosa de la misma manera y con la misma velocidad. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud distingue con claridad entre los azúcares que se agregan a los alimentos durante la producción y los que están presentes de forma natural en frutas enteras. La diferencia no es un detalle menor, porque la estructura del alimento modifica la velocidad con la que se digiere y, por lo tanto, la forma en que aparece la glucosa en sangre después de comer.

Un perfil parejo, con una ventaja chica

Las dos comparten un perfil favorable. Tienen índice glucémico bajo, aportan fibra soluble, agua y varios compuestos vegetales. En las manzanas, la estrella es la pectina, una fibra soluble que enlentece la absorción de glucosa en el intestino. También contienen polifenoles, compuestos que vienen siendo estudiados por su posible papel en el metabolismo de los hidratos de carbono. La Asociación Americana de la Diabetes señala, en sus materiales educativos, que los alimentos ricos en fibra pueden favorecer un manejo más estable de la glucemia cuando se enmarcan en un plan de alimentación equilibrado.

La pera presenta un perfil muy parecido, con un detalle puntual: una unidad mediana aporta alrededor de seis gramos de fibra, una cifra levemente superior a la de una manzana de tamaño equivalente. Buena parte de esa fibra se concentra en la piel y en la zona inmediata que está por debajo de ella, algo que muchas veces se pierde cuando se pela la fruta antes de comerla. La dietista registrada Whitney Stuart, en declaraciones recogidas por medios especializados de Estados Unidos, suele remarcar que las peras están entre las frutas con mayor densidad de fibra que pueden incorporarse con relativa facilidad a la alimentación cotidiana.

“Dedicarle demasiada energía a jerarquizar una fruta sobre otra puede terminar desviando la atención de lo que realmente pesa en el control del azúcar en sangre, que es la variedad y el patrón alimentario en general.”Toby Amidor, nutricionista registrado

Lo que repiten las guías

En esa misma verdulería de San Fernando, doña Carmen finalmente hace lo que viene haciendo desde hace años: carga media docena de peras para ella y un kilo de manzanas para su marido. Tiene razones. Comer las dos, con piel, bien lavadas y de manera habitual, le asegura fibra soluble, agua y micronutrientes sin tener que elegir una ganadora. Como suelen repetir los organismos internacionales y los nutricionistas consultados, la verdadera diferencia para la glucosa no la hace la etiqueta de la fruta, sino la constancia con la que se incorpora a una dieta variada y el resto de los alimentos que la acompañan en el plato.