Nucha rescata del olvido tres recetas fundacionales para honrar a su creadora en el Día de la Madre

A seis meses de la muerte de Regina Vaena, la pastelería Nucha decidió volver a poner en su vidriera las preparaciones que la dieron a conocer, en una decisión que combina homenaje y operación comercial: la Torta Ángel, la mousse de caramelo y la torta de frambuesa con chocolate blanco regresaron a la carta el 8 de octubre, a tiempo para el Día de la Madre, después de años sin fabricarse y sin que quedara un solo papel con sus recetas en la planta.

La historia de la marca empieza en 1979, cuando Vaena arrancó con un solo molde, una cocina hogareña en el barrio porteño de Belgrano y diez paquetes de muestras que repartió puerta por puerta entre comercios de la zona. Esa misma noche tuvo que hornear sin pausa para responder a los primeros pedidos, en lo que ya se perfilaba como una de las primeras apuestas serias por construir una pastelería de autor en Buenos Aires, un rubro donde entonces predominaban las confiterías de tradição familiar europea con recetas trasnochadas y mostradores de vidrio labrado.

¿Qué había en la base de sus recetas?

La cocinera había montado su estilo sobre una mezcla poco habitual en la repostería porteña: tradición sefaradí, influencia judía, técnica inglesa y formación francesa, herencia directa de su abuela Catalina, que preparaba dulces al sol en la casa familiar. A eso le sumó los conocimientos de Química que cursó en la universidad sin llegar a terminarla y que, según el gerente de la marca Carlos Rava, terminaban apareciendo en cada combinación de la carta: aplicaba mucho de eso a sus recetas y a sus combinaciones, y desde elogi esas combinaciones gustaban, y gustaban mucho.

El primer local fue el garaje de la casa de la calle Zabala. El primer sábado de venta al público se agotó todo en una hora, la fila se extendió por la vereda y los vecinos empezaron a sentarse en dos mesitas que los mismos dueños sacaron a la calle para hacer más llevadera la espera, con un café de cortesía. También introdujeron el cuadrado, la porción individual que permitía probar varios sabores sin comprar una torta entera, una idea que entonces no existía en la repostería de la Ciudad de Buenos Aires y que después fue imitada por decenas de competidores.

¿Qué pasó cuando la marca empezó a crecer?

Con el tiempo llegaron la fábrica propia, varios locales en la ciudad y un sistema de franquicias que en 2026 sumó seis nuevas aperturas. La pastelera Lorena Monsón, a cargo del desarrollo de producto, reconoce que sostener la calidad a esa escala nunca fue trivial: entiende que no es lo mismo atender dos locales que diecisiete, y que en algún momento uno toma un atajo, una autocrítica poco habitual en un sector que suele defender su homogeneidad sin admitir ajustes de procedimiento.

¿Cómo se reconstruyeron las recetas perdidas?

La recuperación de las clásicas fue el primer proyecto grande de la marca después de la muerte de Vaena. El equipo tuvo que rastrear las preparaciones con los hijos de la fundadora, porque en la planta ya no quedaban registros ni archivos: ni siquiera teníamos las recetas, las tuvimos que buscar con sus hijos, no estaban en la planta porque hacía muchos años que no se hacían, cuenta Monsón, en una frase que deja a la vista un problema de fondo, el de la dependencia de la memoria oral en una industria que suele presumir de manuales y fichas técnicas.

¿Qué llevan las tres preparaciones que volvieron?

• Torta Ángel: masa de harina de almendra, dulce de leche, frutillas, crema y merengue, una combinación sin strudel ni chocolate, pensada como un sabor cotidiano y reconocible.
• Mousse de caramelo: reinterpretación de una preparación que Vaena solía ofrecer en porciones individuales y que se había discontinuado por complejidad de logística.
• Torta de frambuesa con chocolate blanco: otro clásico de los primeros años que había quedado fuera de la carta cuando la fábrica se profesionalizó.

Sobre la Torta Ángel, Monsón fue precisando que la masa es liviana, no es un bizcochuelo, y que después tiene un relleno clásico de dulce de leche, frutillas y crema, tres ingredientes que le gustan a todo el mundo, nada rebuscado, un sabor cotidiano, una descripción que funciona como declaración de principios en un mercado atravesado por preparaciones con listas de ingredientes cada vez más largas y precios cada vez más altos.

¿Qué falta para que el rescate no quede en una fecha?

La pregunta que sobrevuela el relanzamiento es si la operación será apenas una movida para el Día de la Madre o si abrirá un proceso de recuperación sostenida del archivo de la fundadora. Hasta ahora no hay un plan público para documentar por escrito las demás recetas históricas que aún sobreviven en la memoria de los pasteleros más antiguos de la casa, ni para fijar estándares de calidad auditables que eviten el atajo al que la propia Monsón aludió. También falta transparentar cómo se va a controlar la producción cuando las franquicias que se sumaron este año empiecen a ofrecer estas tres tortas, porque la promesa de rescate choca con la lógica de estandarización que Nucha necesita para sostener diecisiete locales. Sin ese paso, el homenaje corre el riesgo de quedar en una vidriera de octubre.