Porciones más chicas, menos vino y el celular en la mesa: cómo cambió el comensal porteño

Quien se paró durante años al frente de una cocina en Buenos Aires puede describir, servicio tras servicio, cómo se transforma el comportamiento de los comensales sin necesidad de recurrir a encuestas ni a consultorías, porque la evidencia aparece en el plato que vuelve a la cocina con restos que antes no quedaban, en la botella de vino que queda sin terminar, en la cuenta que se divide con calculadora en mano y en la foto que antecede al primer bocado. La cocina porteña registra, desde hace por lo menos una década, una reconfiguración que atraviesa generaciones y que no se explica por una moda pasajera sino por la combinación de tres fuerzas: una mayor conciencia sobre lo que se ingiere, un bolsillo que se ajusta y un teléfono celular que se sentó a la mesa como un comensal más, con cubiertos propios y opiniones incluidas.

¿Se come menos que antes en los restaurantes de Buenos Aires?

La respuesta que dan los cocineros consultados es afirmativa, y la merma no distingue: atraviesa a comensales de más de cuarenta años que ajustan su dieta por motivos de salud y también a público joven con capacidad de gasto, que llega al restaurante con mayor información sobre ingredientes, calorías y procedencia de los productos. Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y de su restaurante en el barrio de Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades que se sirven y se consumen se observa en todas las franjas etarias, lo que convierte a este fenómeno en algo más profundo que una decisión individual aislada: es un cambio cultural que redefine la relación del porteño con la comida fuera del hogar.

¿Cuánto cayó el consumo de vino y por qué se pide más por copa?

“El consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, según el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Frente a esa baja estructural, Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que la venta de vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos alcohol y, al mismo tiempo, probar distintas etiquetas en una misma salida, una lógica que se ajusta tanto a la búsqueda de menor ingesta como al interés creciente por conocer variedades antes comprometidas exclusivamente al consumo en botella.”Instituto Nacional de Vitivinicultura y Germán Sitz

La caída del 32% en el consumo per cápita de vino configura una transformación de fondo en los hábitos de los argentinos: ya no se trata de una moda pasajera ni de un cambio coyuntural atado a un año de crisis, sino de un descenso sostenido durante una década que reconfiguró la grilla de bebidas en los restaurantes, empujó a las bodegas a repensar su oferta y obligó a los bares y restaurantes a ajustar cartas, márgenes y capacitaciones de personal para sostener un negocio en el que la botella completa dejó de ser la opción preferida.

¿Por qué los platos se comparten y qué se elige para dividir?

¿Qué lugar ocupa el celular en la experiencia de comer afuera?

El teléfono celular dejó de ser un objeto ajeno al ritual gastronómico y pasó a intervenir en cada etapa: condiciona la elección del restaurante, ordena el pedido e incluso define la estética del plato que llega a la mesa. Leo Lanussol, de Ness, observa que la apariencia visual de los platos adquirió un rol central y que varias preparaciones se diseñan pensando en la foto que el comensal va a sacar, lo que introduce una presión estética nueva sobre las cocinas. Liporace coincide y agrega que ya no se compite solo por sabor, sino también por la imagen que se proyecta en redes, mientras que Narda Lepes advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también existen comensales que ignoran el dispositivo durante toda la velada. El denominador común, en cualquier caso, es que la comida dejó de ser un hecho íntimo y se convirtió en parte de un relato que se exhibe y se comparte.

¿Qué falta para que la gastronomía porteña se adapte a este nuevo comensal?

El cuadro que describen los cocineros consultados dibuja a un consumidor más informado, más austero y más consciente, que pide menos, gasta con más cuidado y filtra cada experiencia a través de la pantalla del celular antes, durante y después de la comida. Frente a ese escenario, la gastronomía porteña tiene por delante un trabajo de readecuación que no se agota en achicar porciones ni en sumar opciones de vino por copa: requiere repensar la relación precio-valor, ajustar cartas a la lógica del menú ejecutivo, diseñar pensando también en la cámara del comensal y asumir que la sobremesa, ese último tramo de la experiencia en el que la conversación reemplazaba a la foto, empieza a competir con un teléfono que llegó para quedarse. Lo que falta, en definitiva, es un acuerdo entre cocinas, comensales y plataformas digitales para que la experiencia de comer afuera no quede reducida a un posteo, y para que la caída sostenida del consumo no se traduzca, en el mediano plazo, en un achicamiento de la oferta y de la calidad que distinguió a Buenos Aires en el mapa gastronómico regional.