Chochoyotes: el ombligo de masa que sostiene la cocina hogareña mexicana desde tiempos prehispánicos

Tienen forma de ombligo y forman parte de la cocina hogareña de México. Se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos, donde espesan el líquido y absorben el sabor del plato.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas.

Un antecedente de los ñoquis

Antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy similar: pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro. Según la región, también se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales.

Cómo se prepara la masa y se forma

• Base: la misma masa de las tortillas, con harina de maíz nixtamalizado blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal.
• Proporción estándar: aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina.
• Tamaño: porciones de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, boleadas y con el centro presionado sin atravesar la masa.
• Hueco: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo durante la cocción.

La cocción se hace al líquido que está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, y al cocerse liberan almidón que espesa naturalmente el caldo.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando acompañan moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los incluyen en propuestas de cocina contemporánea.