Empanadas del interior que resisten en Buenos Aires: cinco locales que mantienen la receta de origen

Buenos Aires sostiene hace décadas una oferta de empanadas regionales que excede con holgura la versión porteña popularizada en las casas de comida del centro. En San Telmo y Recoleta permanecen abiertos locales que trajeron recetas del noroeste y de Cuyo, y que las sostienen casi sin concesiones: la masa se amasa en el lugar, la carne se corta a cuchillo y los rellenos se ajustan a las tradiciones de cada provincia, sin adaptaciones destinés a suavizar el paladar del público porteño. Las reseñas acumuladas en plataformas digitales, que van de 4,4 a 4,7 estrellas sobre 5, dan cuenta de un reconocimiento sostenido por parte de los consumidores.

¿Qué tiene de distinto una empanada del interior respecto de la porteña?

La diferencia empieza en la masa y termina en el equilibrio del relleno. En las versiones salteñas, catamarqueñas y riojanas la masa suele ser más fina y, en algunos casos, se prescinde de la grasa; el relleno, por su parte, se trabaja con caldo, con proporciones generosas de cebolla cruda o caramelizada, y con cortes de carne que no pasan por la picadora. El resultado es un bocado más jugoso, con una estructura que se identifica con el origen y no con la estandarización de las cadenas de comida rápida.

• El Gauchito (San Telmo): empanada riojana frita, con carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas. 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas en Google. Precio por unidad: 4.000 pesos.
• Peña La Morena (Recoleta): propuesta salteña desde 2018, con masa casera y carne cortada a cuchillo. Completa la carta con humita en chala, locro y guiso de lentejas. 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas. Unidad: 3.200 pesos.
• La Cocina (Recoleta): la misma receta desde 1977, con empanadas catamarqueñas saltedas en caldo vacuno, con papa, verdeo y huevo, y sin grasa en la masa. Ofrece variedades de carne, pollo y la llamada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas. Precio: 4.000 pesos.
• El Hornero (Mercado de San Telmo): combina empanadas fritas y al horno con platos de olla. Se destacan la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo. 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino (Recoleta): abrió en 1960 en Sánchez de Bustamante y desde 1977 funciona en su local de la calle Posadas, cerca de Callao. Sirve empanadas de carne, jamón y queso o pollo, fritas o al horno, y trabaja con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas. 4,4 estrellas con más de 4.800 reseñas.

¿Qué falta para que estas cocinas se conozcan más allá del circuito de Yelp y Google?

La mayoría de estos locales no invierte en comunicación institucional ni en presencia en redes más allá de las reseñas que cosechan sus propios clientes. No hay campañas pagas en vía pública, ni acuerdos con plataformas de entrega que visibilicen la trazabilidad del producto. La consecuencia es que el descubrimiento queda librado al boca a boca o al algoritmo de las aplicaciones, y que el recambio generacional de los clientes depende, en buena medida, de que un familiar o un conocido acerque al porteño a una receta que, en muchos casos, ya formaba parte del paisaje gastronómico de la ciudad antes de que esas plataformas existieran.