Horacito, la pizzería que Neuquén abrazó como propia y que ya lleva seis décadas encendiendo el horno

Son las primeras horas de la tarde en la calle Félix San Martín al 544, en el corazón del Bajo neuquino, y el movimiento alrededor de la pizzería más antigua de la ciudad no se detiene. Hace años, en 1966, un matrimonio joven decidió apostar por una masa al molde en un local de la calle Perito Moreno 446 que hoy ya no existe. Aquella decisión terminó dándole a Neuquén una referencia gastronómica que los vecinos siguen eligiendo como propia, generación tras generación, y que el jueves próximo celebrará por todo alto sus seis décadas de vida.

Antes de la pizzería hubo una historia de trabajo desde la infancia. Jorge Hernández, su fundador, empezó a ganarse el pan a los nueve años en una panadería y pasó por varios locales de comida hasta juntar la experiencia suficiente para abrirse por cuenta propia. Delia Alcaraz, su esposa, fue la otra mitad de aquel proyecto que arrancó en un Bajo neuquino todavía sin asfalto. Yo los imagino en aquel primer local, con las manos en la masa y la convicción de que una buena receta podía sostener a una familia entera, y esa imagen me parece la mejor forma de empezar a contar lo que vino después.

Los hijos que crecieron entre cajas de pizza y facturas de horno

Horacio y Claudio, los hijos del matrimonio fundador, crecieron literalmente dentro del negocio. A los 10 y 13 años ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes, no porque sus viejos los obligaran sino porque era la vida que les tocaba vivir. Claudio lo resume con una sonrisa que uno se imagina transparente: «Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance», le cuenta a este portal desde Neuquén, con esa memoria de los hijos que mamaron el oficio antes de aprender a manejar.

Tres direcciones, una sola receta

El local pasó por tres direcciones antes de instalarse definitivamente donde funciona hoy. Primero estuvo en Perito Moreno, después se mudó a Chile y Don Bosco, donde el ritmo de ventas llegó a unas 120 pizzas por día, y desde 1981 ocupa Félix San Martín 544. En aquel 81 el lugar era chico, las calles todavía no tenían asfalto y había un canal de desagüe justo enfrente, cuenta la familia. Con el paso de los años el salón se fue ampliando y hoy trabajan allí siete personas para sostener un movimiento que sigue siendo fuerte.

La herencia más cuidada: la receta de la masa al molde

La carta original era corta por decisión expresa de Jorge: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Esas variedades se sostuvieron durante cuatro décadas casi sin variantes. Recién cuando Horacio y Claudio quedaron al frente del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir. El cambio más delicado, sin embargo, no fue la carta sino el traspaso de la receta. Jorge amasaba manejando a ojo los tiempos y las cantidades, y cuando su salud no le permitió seguir, Claudio fue hasta la clínica a pedirle los datos exactos: «Me dio las cantidades de todo para amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo», recuerda. Lograr el punto justo les llevó entre dos y tres meses de prueba.

Un cumpleaños a la altura de la historia

Para el jueves próximo, la familia prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales, muchos de los cuales ya son hijos o nietos de quienes alguna vez se sentaron en las mesas del Bajo neuquino. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes se sumará un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, justo cuando la pizzería más antigua de Neuquén está por cumplir sesenta años. Yo cierro esta nota volviendo a pensar en Claudio, el hijo que un día fue a una clínica a pedirle a su padre los gramos exactos de cada bollo, y que hoy sigue sosteniendo esa misma receta como si fuera un patrimonio de la ciudad entera.